online_beer DSC_1017

Wiener Biervielfalt

14. April 2016 / von / 0 Kommentare

In den Nullerjahren bestellte man in Wiener Beisln und Pubs ein Wieselburger, Zipfer, Murauer oder – wenn es etwas ausgefallener sein sollte – ein Hirter oder Trummer. Dann ging es schnell. Denn noch vor zwei, drei Jahren wusste kaum jemand etwas mit dem Begriff „Craft Bier“ anzufangen, heute ist er allgegenwärtig.

Foto: Igor Ripak

Immer mehr Kleinbrauer erzeugen in kleinen Mengen solche Spezialbiere nach eigenen, ausgefallenen Rezepten und teilweise exotischen Hopfenarten. Der Begriff Craft Bier steht dabei für handwerklich gebraute Biere, bei denen der seine Leidenschaft für Experimente auslebt. Der Unterschied zu herkömmlichen Bieren liegt in der Produktion und im Geschmack: Sie können Ecken und Kanten aufweisen und müssen nicht, wie industrielle Massenbiere von Sydney bis Toronto, gleich schmecken. Es geht um Unabhängigkeit – von Konzernen, von großen Brauereien. Und um Unterscheidbarkeit und Geschmacksvielfalt, darum, außergewöhnliche Non-Mainstream-Biere zu machen, die mit Händen und von Herzen gebraut werden.

Wien hat Probleme
In Europa werden heute jährlich 400 Millionen Hektoliter Bier hergestellt, 100.000 Menschen sind in der Brauwirtschaft tätig und Bier-GenießerInnen können zwischen Bieren aus 4.600 Braustätten wählen. Soviel Auswahl hatten die alten Römer nicht. Auch in Österreich ist in den vergangenen Jahren die Zahl der Brauereien angestiegen. Vor allem viele neue Mini- und Mikrobrauereien (Gasthausbrauereien) pushen die Statistik. Ende 2015 hatte erstmals Niederösterreich (47) in Summe mehr Braustätten als Oberösterreich (46).

Wien habe hingegen ein Problem. In der Bundeshauptstadt stag-niert die Entwicklung von Mikro-Brauereibetrieben. Das ist recht ungewöhnlich, weil in anderen vergleichbaren Städten wie Hamburg oder Berlin gerade sehr viel passiert. „In Wien wird zwar sehr viel Craft Bier im Handel oder im Lokal angeboten, aber es wird kaum noch hier gebraut. Viele würden ja gerne selber brauen, aber sie haben Angst vor dem Behördenmarathon. Die Menschen hinter BeerLovers in der Gumpendorfer Straße suchten zum Beispiel enorm lange, bis sie ein passenden Raum gefunden haben, in dem sie dann nicht nur Bier verkaufen, sondern auch brauen dürfen“, sagt Micky Klemsch im Interview mit Wiener Vielfalt. Der Hobby-Bierbrauer und Autor beim Magazin „Biorama“ kennt und verfolgt die heimische Craft-Bier-Szene seit Jahren. Mit dem „Craft Bier Fest“ hat er auch ein Festival ins Leben gerufen, „das Bierliebhabern zweimal im Jahr die Möglichkeit bietet, direkt mit dem Brauer zu reden und sich durch die Vielfalt der Szene zu probieren.“ Nächster Termin: 28. bis 30. April im MGC Wien.

Normale Entwicklung
Manche Bierexperten sehen hinter dieser neuen Biervielfalt durch Craft Biere keinen Trend, sondern eine Rückkehr zur „Normalität“. Denn viele Jahrhunderte lang waren es vor allem kleine und mittelständische Betriebe, die vielfältige Biere für regionale Märkte produzierten. Über die Ausrichtung der Produktvielfalt entscheiden dabei der Braumeister gemäß geschmacklicher Präferenzen und nicht irgendwelche Betriebswirte anhand von Zahlen.
Für Micky Klemsch ist diese Entwicklung auch sehr erfreulich: „Immer mehr Gastbetriebe erweitern ihre Getränkekarte, die Biervielfalt nimmt zu. Durch Craft Biere erreicht man neue Konsumenten. Dazu gehören auch Weintrinker. Ein IPA mit speziellem Hopfen und der fruchtigen Note – das ist schon etwas ganz tolles“, schwärmt Klemsch. Damit erreiche man auch sehr viele Frauen – vor allem junge, zwischen 20 und 30, die eigentlich kaum Bier trinken.

Hopfenkult
Ein Zentrum dieser Gegenbewegung zum industriell hergestellten Bier befindet sich in Wien Ottakring. Dort wo früher einmal die Backstube einer Konditorei war und 15 Jahre lang nichts passierte, wird nun wieder gerührt, abgeschöpft, eingekocht und gemahlen. Jeden zweiten Freitag treffen sich hier Franz Lughofer und Thomas Haginger zum Bierbrauen. 400 Liter schaffen die beiden Nebenerwerbs-Brauer in zwei Gagen an einem Tag. In dieser Größenordung betreiben die beiden das Bierbrauen erst seit rund einem Jahr. Anfangen hat Lughofer in den eigenen vier Wänden – gebraut wurde mit einem Kochtopf, viel Improvisation, Hingabe und nur für den Eigengebrauch.
Produziert wird nach eigener Rezeptur, die im Detail natürlich nicht verraten wird. Braugeheimnis, versteht sich. Unter dem Namen Xaver haben sich die beiden Wahl-Wiener aus Oberösterreich in der heimischen Craft Bier-Szene schnell einen Ruf erarbeitet. Spezialisiert haben sich die beiden auf obergärige Biere. Aktuell haben sie fünf Biere im Sortiment – mit ihrem pechschwarzen, cremigen und nach intensiv nach Kaffee schmeckenden Stout haben sie 2014 den Staatsmeistertitel geholt.

Gypsybrauer
Suchte man in Wien vor Jahren noch vergebens nach einem fruchtig-hopfigen Pale Ale, fließen heute diverse Spezialbiere aus dem Tank. Im kleinen Stil wurde in Wien schon länger mit Hopfen, Malz und Hefe experimentiert. Horst Asanger braut in seinem Bierpub 1516 etwa seit Jahren außergewöhnliche Bierkreationen. Auch das Lichtenthaler Bräu hat von Beginn auf kreative Sorten gesetzt und klassische Wirtshausbrauereien wie das Wieden Bräu setzen mittlerweile auch auf Sondersorten. Brew Age ist eine Start-Up Brauerei, die sich der Produktion und dem Vertrieb neuer Sorten widmen. Allerdings nutzen sie derweilen freie Kapazitäten in anderen Brauereien und arbeiten ohne eigene Anlage: Stichwort: Behördenmarathon. Für diese Art des Brauens schweben die Begriffe Gypsybrauer, Nomadenbrauer oder Kuckucksbrauer in der Luft. Genauso arbeitet das Lokal Hawidere, das sein Projekt „Collabs“ nennt.

Nun ziehen immer mehr große Brauereibetriebe nach: Stiegl hat damit schon vor Jahren begonnen und zuletzt hat die Ottakringer Brauerei mit dem Brauwerk eine eigene Kleinbrauerei für diverse Experimente und Spezialbiere ins Leben gerufen. Im Glaszylinder am Gelände im 16. Bezirk wird auf drei Etagen gebraut. Ganz oben ein Zweigeräte-Sudwerk mit der Ausschlagmenge von zehn Hektolitern, in der Mitte die Gärung und im Erdgeschoß die Lagerung und einer Ausschank. Klemsch begrüßt diese Entwicklung, „da sie in der Breite zur Sensibilisierung der klassischen Konsumenten für neue Biergeschmäcker führt und dem Thema eine größere Aufmerksamkeit bringt.“

Gärtank
Zurück bei Xaver: Bei Franz Lughofer und Thomas Haginger von Xaver steht heute ein IPA am Produktionsplan. Um 7.30 Uhr geht’s los. Zuerst kommt die Malzmühle ins Spiel, dann landet das Malz gemeinsam mit erhitztem Wasser in den Sudkessel, wo es bei rund 70 Grad ständig durch ein Rührwerk bewegt wird, damit ja nichts anbrennt. Drei, vier Arbeitsschritte später wird das auf 25 Grad gekühlte Bier in den Gärtank in einem Extraraum geleitet. Dort lagert es dann bei einer Temperatur zwischen 20 und 30 Grad, weil sich da die Hefebakterien wohlfühlen.
Gegen 20 Uhr wird es im Inneren der 52 Quadratmeter kleinen Brauerei finster, draußen verflüchtigt sich der Geruch – ein langer Arbeitstag geht für Lughofer und Haginger zu Ende. Mit dem Zwischenergebnis sind beide zufrieden. Jetzt heißt es warten und Bier trinken. In vier bis fünf Wochen wird abgefüllt.

 


Kommentieren


+ 3 = 11